Перепелов вымоем, осушим и натрем внутри солью. В большом сотейнике разогреем сливочное и растительное масло. Перепелов пожарим со всех сторон 3 минуты, затем пожарим еще 5 минут под крышкой, потом вынем из сотейника и отложим в теплое место. Образовавшийся мясной сок в сотейнике разведем мадерой и бульоном и доведем до кипения. Перепелов снова положим в сотейник и 10 минут поварим. Более старые перепела требуют более длительной тепловой обработки — около 16 — 20 минут.

Яблоки очистим, вырежем сердцевину, разрежем на четвертинки и польем лимонным соком. Четвертинки яблок с сахаром и перцем потушим на разогретом сливочном масле до мягкости, но не разваривая. Ломти белого хлеба обрежем до величины перепелов. С одной стороны сделаем в хлебе углубление и с обеих сторон подрумяним ломти на сливочном масле. Положим перепелов на хлеб в углубление и обложим тушеными яблоками. Мясной сок процедим и польем им перепелов.